Vom Feld auf den Tisch

Der botanische Name des Spargels ist Asparagus officinalis. Er gehört zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) und ist ein Stielgemüse. Der wild wachsende Spargel kommt auf Grund seiner großen Anpassungsfähigkeiten an die verschiedensten klimatischen Verhältnisse auf leichten Böden in vielen Ländern der Welt vor.

Er ist aber auch auf Schwarzerdeböden, zum Beispiel in den Wiesensteppen von Kursk in Russland und in anderen Staaten zu finden. Als eigentliches Ursprungsgebiet werden die Salzsteppen Osteuropas und das Kaspische Gebiet angenommen.

Das Stielgemüse Spargel wird über Samen vermehrt (kleine rote Kugeln). Es gibt männliche, weibliche und zwittrige Blütenstände. Davon sind die männlichen Pflanzen am ertragsreichsten.

Der Spargel war als Gemüse bereits bei den Ägyptern, Griechen und Römern bekannt. So zeigen zum Beispiel ägyptische Darstellungen um 2700 vor der Zeitrechnung bereits Kulturspargel in den bekannten Stufenpyramiden von Sakkara. Er wurde seinerzeit aber auch bereits als Medizin verwendet.

Weißer Spargel, grüner Spargel — wie ist denn das möglich?

Der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, ist eine Vorliebe der Deutschen. Er wächst unter angehäuften Erdwällen und bildet daher kein Blattgrün (Chlorophyll). Erst wenn der bis dahin weiße Spargel die Oberfläche erreicht, setzt die Chlorophyllproduktion ein und der Kopf beginnt sich leicht violett zu färben.

Überirdisch gezogene Stangen verfärben sich gänzlich grün und werden daher Grünspargel genannt. Für den Anbau von Grünspargel sind keine Erdwälle nötig.

Mehr Informationen über die Botanik des Beelitzer Spargel erhalten Sie im Spargelmuseum Beelitz, 14547 Schlunkendorf.

Die Bodenvorbereitung besitzt eine wichtige Rolle, damit eine ertragsreiche Spargelernte gewährleistet wird.

Von der Natur aus gibt es nur wenige Böden, die ideal für den Beelitzer Spargel oder den Spargelanbau allgemein sind. Um zum Beispiel den anzustrebenden Humusgehalt von 1,6 % zu erreichen, sind viele vorbereitende Arbeiten erforderlich. Mindestens ein Jahr vorher sollte man Tiefwurzler ansäen. Diese Pflanzen ziehen dann die Nährstoffe aus den tieferen Erdschichten und geben guten Kompost ab. Auf dem Spargelhof am Storchennest säen wir als Tiefwurzler den Ölrettich oft bereits 2 bis 3 Jahre vor dem Pflanzen des Beelitzer Spargel an.

Die Unkrautbekämpfung als ein weiterer Teil der Bodenvorbereitung beginnt bereits einige Jahre vor der Pflanzung des Edelgemüses und wird durch vorherige Bearbeitung und Gründüngung realisiert. Das zu bepflanzende Feld muss frei von Wurzelunkräutern wie Quecke oder Ackerwinde sein, damit dem Beelitzer Spargel die Nährstoffe nicht entzogen werden und er auch keine Beschädigungen erleidet.

Um den Stickstoffgehalt zu regulieren, wird reichlich Mist gestreut. Damit die Spargelpflanzen nicht zu klein und gelb werden, muss man das geschickt dosieren. Zu großer Stickstoffgehalt kann sogar zum Absterben der kleinen Pflänzchen führen.

Bereits Jahre vor dem Anbau achtet man auf den pH-Wert und nimmt jährlich Bodenproben, die man im Labor untersuchen und auswerten lässt. Im Gebiet des Beelitzer Sanders muss man kohlensauren Kalk mit Magnesium zufügen. Man sollte dabei etwa 20 dt/ha Hüttenkalk alle 3 bis 4 Jahre oder 5 bis 6 dt/ha Kalk im Jahr für eine effektive Bodenvorbereitung ausbringen.

Die Produktion selbst beginnt in der schönsten Jahreszeit, im Frühjahr, sobald das Wetter die Pflanzung erlaubt.

Die Pflanzen sind bereits vor dem Kauf gründlich auszuwählen, damit ein hoher Ertrag gesichert wird. Dabei achtet man darauf, dass die Pflanzen 5 bis 6 gute Knospen haben und dass sie etwa 60–80 Gramm wiegen. Außerdem sollten sie etwa zwanzig dicke fleischige Speicherwurzeln ohne wesentliche Beschädigungen haben und ohne Krankheits- und Schädlingsbefall sowie frei von Schimmel- und Fäulnispilzen (Fusarium, Penicillinum) sein. Nach Möglichkeit sollte man daher nur bereits gebeizte Pflanzen und diese von anerkannten Pflanzenhändlern kaufen.

Die Spargeljungpflanzen sollten innerhalb eines Tages, maximal aber innerhalb von zwei Tagen nach Anlieferung gepflanzt werden. Ansonsten sollten sie an einem schattigen, kühlen Ort aufbewahrt werden, der gleichzeitig eine Lüftung der zarten Wurzeln realisiert.

Spargel wird in Gräben gepflanzt. Die Pflanzgräben sollten eine Tiefe von ca. 20 bis 25 Zentimeter mit einer oberen Breite von etwa 50 bis 60 Zentimeter und unteren Breite von 35 bis 40 Zentimeter haben.

In Nebenerwerbsbetrieben empfiehlt sich die Handpflanzung, für größere Betriebe dagegen die Maschinenpflanzung. In der Skizze wird schematisch gezeigt, wie eine Spargelpflanzmaschine für die Hügelpflanzung funktioniert: Die Pflanzen werden durch Arbeiter oben in ein Pflanzrad eingelegt, dann durch dieses nach unten in die Erde transportiert, vergraben und angedrückt.

Zur Pflege des Beelitzer Spargel gehören die Unkrautbekämpfung, die Düngung, das Wässern und der Pflanzenschutz.

Bei Neupflanzen wird das Unkraut manuell beseitigt, während Zwischenräume zwischen den Reihen auch maschinell gepflegt werden können. Nie jedoch dürfen dabei Pflanzen beschädigt werden, um eine reiche Spargelernte zu erhalten.

Die Düngung hat das Ziel, das Wachstum der Pflanzen durch die Nährstoffzufuhr zu unterstützen. Der Beelitzer Spargel wird dadurch kräftiger und bringt einen größeren Ertrag.

Außerdem sollte man Leimfallen für die Spargelfliegen aufstellen. Die Fallen sind grüne Stäbe, deren Länge zwei Meter beträgt. Sie sind mit aromatischem Kleber angestrichen, um die Fliegen anzulocken und festzuhalten. Bei zu großer Anzahl dieser Schädlinge im Spargel muss Pflanzenschutzmittel gesprüht werden.

Natürlich sollte man den Beelitzer Spargel auch genügend wässern, was aber immer von den konkreten Wetterbedingungen abhängt. Dazu betreibt der Spargelbauer eine extra Bewässerungsanlage.

Nur durch eine ständige Kontrolle und Pflege können beste Ernteergebnisse auch beim Spargel erreicht werden.

Die Spargelernte auch des Beelitzer Spargel beginnt etwa Anfang Mai jedes Jahres. Geerntet wird dann den ganzen Tag, optimal wäre früh und abends. Die Erntehelfer sind mit je einem Wagen oder einem Korb, einem Spargelmesser und einer Glättekelle ausgerüstet. Sie bekommen ihre Reihen durch den Vorarbeiter zugewiesen und beginnen mit der Spargelernte ab dem Feldrand.

Beim Ablaufen der Reihen erkennen sie die sprießenden Spitzen der Spargelstangen entweder direkt, fast immer aber nur durch eine kleine Erhöhung bzw. einen Aufwurf im Sand, die so genannte Klöbe.

Hierbei sind also größte Aufmerksamkeit und Übung gefragt, denn wenn diese Klöben nicht erkannt werden, wächst der Spargel ans Licht und verfärbt sich. Das vermindert die Qualität. Dadurch gibt es verschiedene Handelsklassen, den violetten und den weißen Spargel.

Zur Spargelernte wird das königliche Gemüse beim Stechen vorsichtig mit Mittel- und Zeigefinger freigelegt, die Spargelstange befindet sich dabei zwischen den zwei Fingern. Hier wird bereits unterschieden: die alten Spargelbauern der Region „stecken Spargel", während ihn die Saisonkräfte nur „stechen". So können sie jedenfalls sofort den Fachmann erkennen...

Danach wird der Spargelkopf mit der linken Hand festgehalten und mit der rechten Hand wird die Spargelstange mit dem Spargelmesser abgestochen. Anschließend wird das Loch mit der Glättekelle verfüllt und zugestrichen. So wird jede Reihe einzeln abgelaufen. Am Ende des Feldes wird der Spargel aus den Wagen bzw. Körben in Kisten gelegt und mit Tüchern abgedeckt, damit keine Sonne darauf scheinen kann. Anderenfalls verfärbt sich der Spargel violett, trocknet schneller aus und verliert damit seine Qualität. Mehrfach an Ernte-Tagen wird der Spargel zum Spargelhof gefahren und dort für den Verkauf aufbereitet.

Zur Regulierung der Erntezeit kann verschiedenfarbige Folie eingesetzt werden. Durchsichtige Folie wird bei der Ernte einfach zerstochen, bei schwarzer Folie wird diese immer Stück für Stück abgezogen und nach dem Stechen wieder auf den Damm gelegt. Seit 2007 wird diese äußerst schwere Arbeit durch elektrisch angetriebene Spargelspinnen wesentlich erleichtert.

„Mir selbst schmeckt dann der violette Spargel am besten, weil er einen stärkeren Geschmack hat. Aber über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten."
— Spargelbauer Harald Heinrich

Die Erntehelfer mit ihren fleißigen Händen benötigt Harald Heinrich in der Saison zusätzlich zu seiner Familie. Auch hier wird die Arbeit zur Ernte und Vermarktung des Beelitzer Spargel etwas traditioneller organisiert als in einigen Großbetrieben.

Während des ganzen Jahres hält er Kontakt zu seinen polnischen Erntehelfern, die zum Teil selbst Bauern sind. Statt Akkordlöhnen zahlt er Tagessätze, selbst bei Schlechtwetter oder geringerer Ernte. „Gegenseitig spornen sie sich so an und haben zum Schluss der Kampagne das Gleiche in der Tasche wie bei Akkord" — so Spargelbauer Heinrich.

Und „keiner wird während der Saison die Koffer packen und abreisen" — die Rechnung geht am Ende für alle auf. Die polnischen Erntehelfer gehören auf dem Spargelhof am Storchennest fast zur Familie. So wird zusammen gearbeitet — der Chef selbst muss dabei früh der Erste und abends der Letzte sein — aber auch zusammen gegessen und sich erholt, natürlich auch gefeiert.

Da man sich seit Jahren kennt, besucht der Spargelbauer auch die polnischen Familien in ihren Heimatorten, wenn es die Zeit zulässt. Von einer traditionellen polnischen Hochzeit schwärmt er noch heute.

„Unsere Helfer wollen und sollen verwöhnt werden" — so Großmutter Ingrid Heinrich immer. Zum Mittagessen kochte sie oft für die ganze Mannschaft und setzt sich natürlich mit ihrer ganzen Familie dazu.

Zum Himmelfahrtstag wird regelmäßig nach der Arbeit das Bergfest gefeiert, Höhepunkt des geselligen Beisammenseins ist aber immer das Abschluss- und Abschiedsfest mit Bier und Steak vom Grill.

Das soll eine Anerkennung für die anstrengende Arbeit und für die täglich lange Arbeitszeit ohne Feiertage und ohne Wochenenden im Beelitzer Spargel sein.

Den Transport des Beelitzer Spargel vom Feld zum Hof erledigt der Spargelbauer selbst, wie auch die Belieferung der Verkaufsstände. Im Spargelhof am Storchennest wird der Spargel gewaschen, sortiert und geschnitten sowie mit Eiswasser abgeschreckt. Nach dieser Behandlung wird er nochmals sortiert, denn nur die feinsten Spargelstangen gelangen in 3 festgelegten Güteklassen in den Verkauf als Beelitzer Spargel.

Auf dem Hof angekommen, wird der Spargel erst einmal grob gereinigt. Dazu werden die Kisten mit Spargel auf eine Abtropffläche gestellt und mit einem Wasserschlauch abgespritzt. So wird der gröbste Sand abgespült und der Beelitzer Spargel zur Verarbeitung vorbereitet.

In der weiteren Verarbeitung werden die Kisten mit dem Rohspargel in eine große Wanne mit eiskaltem Wasser gestellt, um darin abzukühlen. So gekühlt, verfärbt er sich nicht so leicht bei der weiteren Verarbeitung. Damit der Spargel, der ja leichter als Wasser ist, nicht nach oben schwimmen kann, wird er mit Gewichten beschwert.

Nach etwa einer halben Stunde hat sich der Spargel ausreichend abgekühlt und kann zur Sortieranlage gebracht werden. Eine Sortieranlage schneidet den Spargel auf die festgelegte Länge, führt die Feinreinigung durch und stellt den Spargel zur sortierten Entnahme bereit.

Auch dieser Teil der Verarbeitung ist überwiegend Handarbeit. Dazu werden die Kisten mit dem vorab gekühlten Spargel vor die Sortieranlage gestellt und anschließend der noch unsortierte Spargel per Hand auf das elektrisch betriebene Förderband gelegt. Durch das Förderband wird der Spargel zu einem kreisförmigen Messer transportiert, mit dem die Spargelstangen auf eine einheitliche Länge geschnitten werden.

Im weiteren Verlauf der Verarbeitung wird der Beelitzer Spargel mit einer Bürste fein gereinigt und durch einen Arbeiter nach seiner Stärke in Güteklassen sortiert.